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江苏海洋大学2025研究生复试科目考试大纲:食品安全与加工技术基础知识综合

考试科目代码

919

考试科目名称

食品安全与加工技术基础知识综合

考查目标

1.掌握食品安全与加工技术方面的基础知识;

2.能够应用食品安全与加工技术方面的知识分析食品加工与安全领域问题。

考试形式闭卷笔试，考试时间为120分钟。

试卷结构及题型

1.试卷结构(满分：100分)

食品安全学，50分左右;食品技术原理，50分左右。

2.题型

解释题：4小题，共16分;问答题：4小题，共40分;论述题：2小题，共44分。

考查知识要点

1.食品安全学

(1)生物性污染对食品安全的影响

熟练掌握食品生物性污染的种类;掌握常见致病菌的生物学特性和污染食品的防控措施，常见病毒的生物学特性和污染食品的防控措施;熟悉常见真菌毒素和寄生虫污染食品的防控措施。

(2)化学物质应用的安全性

熟练掌握农药和兽药的种类、污染食品的途径及防控措施;掌握有毒化学元素、多氯联苯和二噁英的性质、危害、污染食品的方式及防控措施;熟悉食品中的多环芳烃、丙烯酰胺、氯丙醇、N-亚硝基化合物等污染物。

(3)食品安全案例及分析

关心并了解食品安全事件，能够对其进行较为深入的分析讨论。

2.食品技术原理

(1)食品的低温处理和保藏

熟练掌握食品的低温处理和保藏的目的和原理;掌握冷却与冻结、冷藏与冻藏、回热与解冻的基本理论，尤其是食品在冷藏和冻藏中的变化;熟悉食品低温处理和保藏的加工处理方法。

(2)食品的热处理技术

熟练掌握影响微生物耐热性的因素和罐藏食品热传递的方式;掌握杀菌强度和杀菌时间的计算及评价;熟悉食品加热杀菌和热力杀菌装置。

(3)食品的干燥

熟练掌握食品干燥的基本理论，尤其是干燥特征曲线和干燥过程中的传热与传质;掌握干燥过程中食品物料的物理与化学的变化;熟悉对流、接触、冷冻和辐射干燥的方法和装置。

考试用具说明

(需要考生使用计算器或其他考试用具的请在该栏内详细说明，如不需要，则填“无”)

无。

参考书目

1.《食品安全与质量控制》，中国轻工业出版社，龚金炎主编，ISBN号：9787518445295，2023年12月。

2.《食品工艺学》，中国轻工业出版社，夏文水主编，2022年1月。

具体信息请考生关注院校官网等发布的官方消息。

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