绪 论

1. 食品化学的性质和任务;

2. 食品化学的研究方法。

水 分

1. 食品水分含量及水分活度;

2. 食品中水的类型及水与溶质相互作用;

3. 水分的测定方法;

4. 水分活度与食品稳定性。

碳水化合物

1. 食品中的糖及其物理性质;

2. 美拉德反应及焦糖化反应;

3. 碳水化合物的测定原理及方法;

4. 食品中典型多糖的性质及反应。

蛋白质

1. 氨基酸和蛋白质的物理化学性质;

2. 蛋白质的变性作用;

3. 蛋白质在食品中的功能性质;

4. 典型的食物蛋白。

脂类

1. 天然脂肪酸及三酰基甘油的结构和组成;

2. 常见油脂的组成特性;

3. 油脂的物理性质;

4. 油脂的测定原理及方法;

5. 油脂的氧化及乳化。

酶

1. 影响酶活力的因素;

2. 酶促褐变;

3. 固定化酶;

4. 酶活的测定原理及方法;

5. 作为食品加工助剂而使用的酶。

维生素与矿物质

1. 脂溶性维生素;

2. 水溶性维生素;

3. 维生素损失的常见原因;

4. 食品中的矿物质。

色素

1. 四吡咯色素;

2. 类胡萝卜素;

3. 多酚类色素;

4. 其它天然食用色素。

风味

1. 味感;风味物质的特点;

2. 一些典型的食品风味物质。

添加剂

1. 防腐剂(抗微生物剂);

2. 无营养甜味剂和低热量甜味剂;

3. 乳化剂、稳定剂和增稠剂;

4. 食品添加剂的安全性。

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